Nous avons suivi Julien pendant 4 jours qui travaille à Marou en tant que sélectionneur de fèves chez les producteurs de cacao. Avec un certain nombre de kilomètres au compteur de sa moto et le palais bien affûté, il est devenu un expert dans son domaine et nous a fait partager sa passion du chocolat !
Visiter les producteurs de Cacao au Vietnam – côté Atypique
Bien qu’il s’agisse d’une production marginale au Vietnam, la culture du cacao est très technique. Il existe près de 14 variétés différentes de cacaoyers, issues de croisements entre 3 familles : trinitario, forestero et criollo. Nous apprenons que ces variétés peuvent se reconnaître à la couleur des cabosses et qu’elles influencent énormément les propriétés gustatives du chocolat.
Sur l’exploitation de M. Luc, dans la province de Baria, nous avons découvert la culture du cacao. Cet agriculteur dispose de 4 ha et cultive en plus du cacao, du café, du poivre et des arbres fruitiers. Certaines associations d’arbres sont intéressantes pour lutter contre certaines maladies car elles facilitent la colonisation de fourmis. Par contre, il semblerait que l’addition cacao-poivre ne soit pas bénéfique et favorise les moisissures.
M. Luc a recours au greffage pour rendre ses arbres plus résistants au phytophthora tout en gardant de bons rendements et les variétés intéressantes d’un point de vue gustatif. Cela fait penser à la vigne…
Les cacaoyers sont situés à l’ombre de plus grands arbres pour limiter la pression hydrique. L’élagage est fréquent et permet de réduire les ramifications et laisser grossir les cabosses. Ces dernières sont conservées, une fois vidées de leurs fèves et remises en terre pour la fertiliser.
70 % des producteurs n’appliquent ni pesticides, ni fongicides. Pour lutter contre certains champignons qui font pourrir les cabosses ou qui provoquent de multiples ramifications aux arbres (maladie du balai de sorcière), les agriculteurs doivent couper les arbres. Il faut être très réactif pour limiter les pertes car un cacaoyer ne commence à produire des fruits qu’à 3 ou 4 ans d’âge !
La production de Cacao au Vietnam
Deux récoltes de cabosses sont possibles chaque année dans cette province et un arbre produit en moyenne 2 kg de cacao. Toutes les étapes qui concernent la culture du cacao sont réalisées à la main.
Les cabosses, une fois sectionnées de l’arbre sans abîmer le coussin floral, sont coupées de façon transversale pour libérer les fèves. Cette opération est assez délicate car les fèves ne doivent pas être abîmées pour limiter d’éventuelles moisissures. Le jus de la cabosse est récupéré pour faire du jus de cacao (boisson très sucrée et légèrement aromatisée). Il peut aussi être fermenté pour obtenir du vin de cacao. Un régal !
Un pré-séchage des fèves est réalisé au soleil ou dans une presse. L’objectif est de passer de 60 % à 40 % d’humidité. Puis les fèves passent dans une caisse de fermentation en bois. Elles sont recouvertes de feuilles de bananiers (riches en micro-organismes) et de sacs de jute. La fermentation peut alors commencer. Elle est composée de deux phases (anaérobie et aérobie) et ne doit pas durer plus de 6 jours afin de ne pas dégrader le goût du cacao. Les fèves sont brassées toutes les 24 heures pour introduire de l’oxygène.
Les fèves sont ensuite étendues sur des claies en bambou pour sécher. Contrairement à la fermentation, le séchage doit se faire lentement pour ne pas fixer l’acide acétique. A la fin, les fèves sont stabilisées et ne contiennent plus que 5 à 7 % d’humidité.
Vient alors la dégustation de fèves crues pour définir le profil aromatique du chocolat. Un échantillonnage est réalisé et les fèves sont coupées en 2. Nous observons la couleur de celles-ci et tentons tant bien que mal de reconnaître des notes acides, fruitées ou encore épicées.
Une fois les fèves sélectionnées, les sacs sont envoyés à l’usine !
